&烘烤麦芽

bob最新官方网站布瑞斯在北美拥有最独特、最专业的麦芽酿造和烘焙设备。

无与伦比的组合

定制化的干燥和现代化的检测设备,结合历史悠久的配方和麦芽制造技术,生产出比世界上任何一家麦芽制造公司都多的特色麦芽。

啤酒和食品

bob最新官方网站布里斯麦芽被用于生产啤酒并磨成颗粒和面粉用于生产烘焙食品、棒状食品、谷物、格兰诺拉麦片、预制食品和其他成品食品

领袖

bob最新官方网站布丽丝是唯一垂直整合从我们自己的麦芽中提取麦芽的北美麦芽公司。

麦芽是什么?

麦芽制造是谷物种子发芽和干燥的过程。这个过程的产物是一种带麦芽的种子。根据CFR (21 CFR 184.1443a) (2),“麦芽是一种酶制剂从大麦中提取经过一系列浸泡操作软化并在受控条件下发芽因此,为了描述和标签的目的,不合格的麦芽一词的使用是指带有麦芽的大麦。这个词麦芽是的代名词麦芽因为世界上大部分谷物的麦芽都是大麦,用来做啤酒。大麦是酿制麦芽的理想谷物,因为它自给自足,有保护胚芽的外壳,高淀粉蛋白质比例,高产,完整的酶系统,自我调节pH值,浅色和中性风味。

标准麦芽和专业麦芽

酿造过程是一个三步过程,只需要两个成分:生谷物(通常是大麦)和水。世界上生产的大部分麦芽都是标准的麦芽它的特点是酶含量高,麦芽味淡,颜色浅。标准的麦芽用于大量,高达100%,啤酒和非常少量,通常低于1%,在酵母发酵面团系统。然而,通过改变麦芽酿造过程的三个步骤的时间和温度,就可以得到广泛的特种麦芽威士忌它的特点是几乎没有酶活性,增强了风味和颜色。特种麦芽威士忌可用于更大的数量,高达25%在一些应用,提供风味,颜色和功能的广泛的食品,包括烘焙食品,棒,麦片,饼干,饼干,格兰诺拉,肉汁,面粉糊,准备食品,宠物食品,零食食品和更多。

每一种特色麦芽都是从基本麦芽酿造过程的前两步开始的浸泡和萌发.这是第三步,干燥,调整后可生产特殊麦芽。注定成为发芽的大麦标准的麦芽在相对较低的温度下窑干以停止发芽但保存酶。注定成为发芽的大麦特种麦芽,与此同时,可以进行特殊处理,连同几个干燥过程之一:

在整个酿造过程中,资深员工会亲自进行感官测试。他们在找什么?以焦糖麦芽为例,这是为了让里面的淀粉达到甜的“液体”稠度,然后完全焦糖。所有特殊麦芽的颜色都是在烘焙过程中通过手工研磨麦芽或大麦并与对照样品进行比较来检查的。每一批成品专用麦芽都要经过一系列的化学和物理实验室测试。现代化的校准测试设备决定了分析数据,包括透析力、颜色和蛋白质水平。麦汁是通过捣碎每个批次来制备的,并由训练有素的感官专家进行感官检查,以确保满足其目标风味和香气。


麦芽成分的分类

所有麦芽的一个显著特征,无论是标准麦芽还是特制麦芽,都是酶的存在或不存在。含有酶的麦芽成分被归类为脱离的Nondiastatic麦芽原料是在较高的温度下加工的,这会使酶失去活性。根据美国烘焙学会,一种舒张酶能够引起淀粉水解,将淀粉转化为葡萄糖和可发酵糖。利用Lintner度对布里斯舒张麦芽粉中酶的含量进行了鉴定。bob最新官方网站林特纳是一种舒张活性的测量方法,它表示谷物麦芽在特定的测试条件下从一种特殊的可溶性淀粉中产生糖的能力。林特纳越高,舒张活性越高。比如布丽丝·麦芽糖bob最新官方网站面团改进剂的标准舒张力为20度林特纳,约为布氏标准麦芽糖面粉中酶含量的十分之一。bob最新官方网站

标准烧制麦芽-舒张型

标准大麦粉是以标准的舒张麦芽为原料精制而成的功能性麦芽原料。在烘焙过程中,高酶水平使舒张麦芽面粉成为一种有效的面团护发素,它是一种次要成分,通常含量不到1%,不会给面包屑增加风味或颜色。糖化大麦麦芽粉的好处包括增加发酵,减少打样时间,改善可加工性和延展性,增强面包皮的面包屑和褐变,很少或没有风味贡献。

其他烘干麦芽谷物

除大麦以外的谷物可以成功地制成麦芽。最常见的包括小麦而且黑麦,这两种麦芽都可以作为舒张麦芽或非舒张麦芽生产。当作为舒张麦芽生产时,这些谷物具有类似于麦芽大麦的酶的好处,但提供独特的配方,颜色和风味特征。例如,麦芽糖面粉的特点是一种“奶油味”,而麦芽糖黑麦面粉可用于制作黑麦口味的面包和饼干。舒张麦芽小麦和黑麦面粉的好处包括增强风味和改善颜色。

特制烧制麦芽-舒张麦芽

干燥的特殊麦芽在烘干过程中进一步干燥,形成强烈的烘焙风味,如麦芽味、饼干味或坚果味,同时保留一些酶活性。因为它们的酶水平降低,所以Diastatic Specialty Malt面粉的使用水平更高(高达3%),为面包、披萨皮和其他酵母发酵面团系统提供更多的面包屑风味和颜色。舒达特制麦芽粉的好处包括增强风味和增色。

bob最新官方网站布丽丝是专业酿造麦芽的先驱。我们的专业麦芽屋的设置是灵活的,有许多储存箱和专门的加工设备,允许更改麦芽制作配方,以实践麦芽师的艺术。多年来,我们积累了许多不同类型的谷物和其他种子的麦芽酿造经验,我们拥有从多种材料获得一致的高品质麦芽所需的专业知识和设备。客户依靠我们的十几种标准的焙制专业麦芽和许多定制产品。拥有四个不同尺寸和配置的窑,我们有能力定制加工批次从4万到40万磅。成品麦芽有袋装、手提袋、混合手提袋、散装卡车和铁路。许多产品可以预先或有机或两者兼而有之。

特殊烘焙麦芽-非舒张

除了在更高的温度下焙烧,更广泛的特色麦芽是通过焙烧创造的。特殊烘焙麦芽具有明显的风味和颜色。几十年的烘焙经验和多台烘焙机为烘焙麦芽的生产定制,使布瑞斯拥有世界上所有麦芽商中品种最多的标准烘焙麦芽。bob最新官方网站

光烤创造微红色和焦糖/太妃糖口味。不添加酶的焦糖麦芽面粉提供了独特的风味和温暖的颜色,因此没有面团系统的破坏。焦糖麦芽粉的好处包括甜焦糖、太妃糖和麦芽口味,从细微到强烈不等;丰富,暖色;增强质感和视觉吸引力;非舒张(对面团系统没有酶的影响);全谷物成分;富含膳食纤维。

黑暗的烘焙产生深棕色到黑色的颜色和其他烘焙食品的典型风味,如咖啡和可可。两种独特的风格的深烤非渗透麦芽面粉包括巧克力麦芽大麦面粉和黑麦芽大麦面粉。巧克力麦芽大麦粉具有独特的可可风味,呈深棕色。它可以通过替代配方中多达25%的可可来提供可可的风味和颜色,也可以少量使用来增加颜色和吸引眼球。黑麦芽面粉有一种中性,干燥,微酸的味道,经常使用非常少量(1- 5%)的天然颜色的黑色面包,饼干和其他深色烘焙食品,而贡献很少的味道。

与可可相比,深烤麦芽的颜色更浓,更容易溶解,近70%的面粉可溶解。深烤麦芽面粉提供了一种细的,分散的深色面粉,含有大量的可溶性颜色。它们在黑面包,饼干和蛋糕混合,以及烘焙和挤压宠物食品应用中都很有效。非饱和烘焙大麦粉的好处包括巧克力或高水平的烘焙咖啡风味;少量用于着色时没有香味贡献;有钱了,黑暗的颜色;增强质感和视觉吸引力;非舒张(对面团系统没有酶的影响);全谷物成分;富含膳食纤维。

麦芽提取物

麦芽可以进一步加工成液体或干燥的甜味剂,称为麦芽提取物。麦芽提取物可以由任何类型的麦粒制成。然而,与“麦芽”类似,“麦芽提取物”指的是一种麦芽提取物。根据CFR, 100%麦芽的提取物也可以被称为麦芽糖浆。其他麦芽谷物的提取物应正确标示为“麦芽小麦提取物”或“麦芽小麦提取物”。

如果调整提取条件,存在于麦芽中的一些天然α -淀粉酶在提取过程中存活下来。因此,可以制成舒张麦芽提取物。就像麦芽混合,它是标准化的一定的酶活性,典型的20或60度林特纳。不像麦芽面粉,其中包含广泛的酶,只有更耐热的酶生存这个提取过程。对面包师来说幸运的是,它是更稳定的酶,尤其是α -淀粉酶,它们通常需要在烘焙系统中发挥作用。舒张麦芽提取物既可作为烘焙的甜味剂又可作为酶源。因为它们是酶活性的,它们的使用率通常低于5%。

啤酒有各种各样的口味和颜色,从黑啤、波特啤酒到铜味浓郁的啤酒节啤酒。用特殊麦芽生产的提取物(“啤酒中的未发酵糖”)相应地具有各种各样的风味、风味强度和颜色。由于可以制成的种类很多,专业麦芽提取物在烘焙产品中可以有许多不同的功能,但它们通常有以下一种或多种用途:可发酵材料或酵母食品,褐变和调味剂,着色剂,甜味剂和酶源。选择合适的麦芽提取物需要了解所需的功能,并选择最合适的产品。

麦芽和其他谷物的辅提取物

其他无麦芽谷物或淀粉源可以转化为提取物,在提取过程中使用麦芽作为天然酶源。这样做通常是为了经济,在某些情况下,是为了制作口味较淡的糖浆。最常见的是,玉米或生(未麦芽)大麦被用作辅料(更便宜的淀粉来源)来制作这些提取物,这些提取物被正确地标记为“麦芽和玉米的提取物”或“麦芽和大麦的提取物”。后者被称为“大麦和麦芽提取物”,有时是正确的,但令人困惑。

多年来,麦芽和玉米的辅提取物以及麦芽提取物和玉米糖浆的混合物被错误地标记为“麦芽糖浆”或“液体麦芽”。这种误标和掺假导致建立了检测混入麦芽的玉米产品的方法(如稳定碳同位素比率分析),并发布了FDA关于麦芽提取物标识的政策声明。从那时起,这些共提取甜味剂一般都不再使用了,因为在需要经济或不那么浓郁的麦芽香味的应用中,简单地将麦芽提取物与玉米糖浆混合可以实现很大的节省。


bob最新官方网站布里斯的烘焙机在所有布里斯酒店和我们的Insta谷物中都有®热处理工厂。我们的定制库存,灵活的批量滚筒烘焙机从500磅到6000磅批次,除了烘焙麦芽,还提供烘焙生谷物和淀粉的能力。用作整个果仁或磨成面粉和各种颗粒大小,这些独特的特殊成分自然贡献颜色,提高风味和纹理的各种食品产品。我们目前的烤食材组合包括烤小麦,大麦,玉米和土豆面粉成分。


麦芽制造的历史

早在有记载的历史出现之前,麦芽就已经是一种重要的产品了,其形态和我们今天所知的基本相同。虽然麦芽的起源在古代就被埋葬了,但有一个传说,早期埃及人把麦芽放在一个柳条篮子里,然后放入当时的露天水井中制造麦芽。首先把它放入水中浸泡,然后把它抬出水面发芽。

通过调节井内篮的高度来控制发芽率。随着种子萌发和热的发展,花篮温度会降低到较低的水平,从而阻碍生长和散热。为了加速种子的发芽,篮子被简单地提升到一个更高的水平。

把麦芽举到井顶,搅动篮子,这样麦芽就不会结块了。干燥是通过自然的方式,可能是一个简单的过程,将它铺在地面上,并将其置于太阳的直接射线。在这个时候,麦芽被认为是专门用于饮料的。

地板啤酒诞生了

当然,在这个时期,麦芽的生产受到水井数量的限制,为了提高产量,麦芽商们开始使用人造的蓄水池和天然的洞穴。这些自然过程持续了几个世纪,因为在欧洲中部国家发现了麦芽酿造过程的下一个进步。在那里,随着对麦芽需求的增加,人们发现有必要开发人工手段来控制温度和湿度。

已知的最早的“麦芽屋”是位于山脚下的一个简单的结构,毗邻小溪,可以通过重力提供低温水。这些房子有巨大的石墙,地面是石头或灰泥。在这些厚重的墙壁上设置的小窗户是通风的唯一途径。大麦会被收进这样的房子的顶部,然后扔进深水池里浸泡。从那里,它会被堆积在房子的石头地板上,等待发芽。随着生长的开始和热量的产生,人们从这堆麦芽中铲出麦芽,铺在房间前面的一张薄床上。

任何必要的进一步冷却只能在凉爽的夜晚或夜晚的时间里完成,当有经验的工人把第一层薄薄的麦芽向前铲到地板上的另一个地方,把它抛向空中,让它以稀薄的阵雨落下。简单的老式洒水罐提供了适当的水分。铲土控制温度的过程逐渐将床从地板的后部移动到前端,随着每一个连续的陡坡从陡坡池沉积到地板上,它会跟随它的前一个陡坡向下延伸到地板的长度。这样,每一层都有许多处于不同发芽阶段的麦芽床。当麦芽到达地面的前端时,它的发芽就完成了,然后用手把它从一个活板门铲到下面的手推车里,然后运到窑里烘干。

当时的窑炉只是一个铺着瓷砖地板的房间,下面是未经加工的火炉。房间的天花板呈现出一个高的锥形圆顶的形状,里面有一个大的管道或烟囱,用来排出湿热的空气。在发芽的麦芽洒在地板上之后,生火,通过简单的加热来烘干。用铲子不时搅动麦芽。后来在瓷砖地板上打了孔,这样燃烧的气体就可以直接穿过颗粒。

所有的通风都采用自然通风,当然,很大程度上受到天气条件的影响。在这种条件下酿造麦芽的技艺是最高的。酒店老板亲自控制所有的过程,并通过高度发达的手工技能保持适当的条件。他独自一人测量温度,主要靠感觉。是他决定什么时候需要更多的水分。总之,只有他的技术和经验才能酿造出品质优良的成品麦芽。

由于温度控制依赖于大气条件,当时的麦芽生产只限于凉爽的月份,平均每年约5个月。在这一年的其他时间里,房子是完全封闭的。自然,由于制作季节很短,产量非常有限。

麦芽制造是现代

这些早期麦芽屋的基本原则再次盛行了几个世纪,但总是随着寻找新的手段来提高产量。直到蒸汽和后来的电力的出现,在制造麦芽的过程中才发生了重大变化。毫无疑问,有人曾在某个时间用水力驱动通风风箱,以努力在温暖的天气中继续发酵,但没有这种装置的确切记录。

随着现代电力的出现,发生的第一个变化是引进通风风扇和水泵到旧类型的房子。后来,更多的现代建筑被引入,融合了新能源提供的各种设备。在这些最早的现代房屋中,钢铁水箱取代了老式的水箱,大型风扇用于通风,并安装了足够的洒水系统。但是,老式的砖石地面仍然存在,随之而来的是手工铲土的繁重工作。正是在这种半现代的方法下,麦芽才获得了现在的地位。

下一步是现代建筑,被称为隔间系统。在这里,浸泡过的大麦被放置在穿孔的地板上,在一个单床上,风扇通过潮湿的冷空气来控制所需的温度。搅拌是通过大型的旋转机器周期性地搅拌和再分配麦芽。发芽完成后,用机械铲将麦芽铲进机械输送机。传送带把它储存在窑房里,窑房有穿孔的金属地板,其他风扇通过金属地板抽热空气。然而,在这种情况下,地板是分段的,所以他们可以打开,麦芽滴下来。在现代窑炉中,将水分含量降低到3%是可能的。

干燥后,麦芽直接从地板上掉落到位于下方的料斗中,由输送机输送,再由输送机将完成的麦芽输送到清洁和储存室。现代住宅的主要目的不仅是在给定的地区实现最大限度的生产,而且通过使用机械设备来减少体力劳动。

在过去的几个世纪里,作为成品的麦芽几乎没有什么变化,可能只是在某种程度上发展出了品质更好的大麦。

(由萨拉丁公司提供,明尼阿波利斯,明尼苏达州)


麦芽制造过程

麦芽被称为“啤酒之心”是有原因的。麦芽是生产啤酒的基本原料,为发酵提供了复杂的碳水化合物和糖,并提供了啤酒特有的风味和颜色。相同的好处同样有效的生产酵母发酵面团系统,烘焙食品,棒,谷物,格兰诺拉麦片,预制食品,休闲食品和其他成品食品。因为麦芽是由全谷物加工而成的,它是一种所有的自然成分这有助于实现产品的宣称,如天然、健康、洁食和非转基因。制作麦芽只需要一粒谷物,通常是大麦,水和三个步骤:浸泡,发芽和干燥。

1.浸泡

与五千年前美索不达米亚人第一次将一篮一篮的谷物浸入敞开的井中准备酿造相比,今天的基本酿造过程仍是一个三步走的过程:浸泡、发芽、干燥

在浸泡过程中,水被生薏仁吸收萌发开始.浸泡的开始是经过分类和清洗的生大麦,然后转移到陡峭的水箱中,用水覆盖。在接下来的40-48小时里,生大麦在浸泡和沥干之间交替进行,直到水分含量从12%增加到44%左右。吸收的水会激活自然存在的酶,刺激胚胎发展新的酶。酶分解胚乳中包裹淀粉粒的蛋白质和碳水化合物基质,打开种子的淀粉储备,新发育的激素启动了顶突(芽)的生长。

当大麦达到足够的水分,使淀粉和蛋白质均匀分解时,浸泡就完成了。酒店老板用来确定浸泡完成程度的一个视觉指标是计算显示“小票”的果仁的百分比。经过适当浸泡的生大麦被称为“去壳”大麦,“去壳”指的是现在明显地从内核的胚胎中出现的细根的起点。

2.发芽

在一个名为“陡峭弄出来。”将去壳大麦从浸渍槽转移到发芽室。发芽,开始于陡峭的水箱,继续在隔间的大麦仁进行改造。修饰是指蛋白质和碳水化合物的分解,从而打开种子的淀粉储备。好的改良需要大麦在隔室中保存4-5天。种子的萌发是由调节温度的湿润空气通过床来控制的。特纳防止床压实和细根生长在一起,或毡。

3.干燥

种子因干燥而停止萌发。如果种子继续发芽,果仁将继续生长,酿酒商所需的所有淀粉储备将用于生长的植物。基本麦芽或标准麦芽在窑中干燥,通常在180-190°F的最后加热2-4小时。这将产生从非常清淡的麦芽到微妙的麦芽的口味。专业麦芽是在窑炉中,在较高的温度下,经过较长时间的烘干,或烘烤,或两者兼而有之。通过改变干燥的湿度、时间和温度,可以形成每种特色麦芽的风味和颜色特征。

询问我们如何为您设计解决方案

bob sports app 下载
Baidu
map